Fiche technique de fabrication N°20
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,011 €
Prix de revient TTC Total :
12,044€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 048,025 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Blanc de dinde |
kg |
0,800 |
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gros sel de guerande |
kg |
0,004 |
Garnit. aromati |
Carottes |
kg |
0,080 |
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Céleri branche |
kg |
0,040 |
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oignon |
kg |
0,080 |
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Poireaux |
kg |
0,080 |
|
Bouquet garni |
Unité |
0,400 |
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Clous de girofle |
Pièce |
0,000 |
Velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,080 |
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Farine t45 |
kg |
0,030 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,500 |
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Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
Garniture ancienne |
Champignons de paris |
kg |
0,120 |
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Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
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Citrons (kg) |
kg |
0,060 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,004 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
Riz pilaf |
oignon |
kg |
0,080 |
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Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
Riz long indica 300850 |
kg |
0,240 |
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gros sel de guerande |
kg |
0,002 |
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Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Préparation préliminaire |
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1 |
Laver, éplucher les légumes |
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2 |
Parer, détailler la viande |
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Garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Réaliser un gros bouquet garni, tailler les carottes |
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Cuisson |
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4 |
Marquer la blanquette en cuisson, cuire 35' |
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Décanter. |
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Velouté |
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5 |
Réaliser le velouté avec le fond de cuisson, |
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6 |
Réaliser la liaison |
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Garniture à l'ancienne |
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7 |
Champignons escalopés cuits à blanc |
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8 |
Petits oignons glacés à blanc |
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Riz pilaf |
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9 |
Cuire le riz pilaf |
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Finition/Dressage |
1899-12-30 00:03:00 |
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10 |
Rassembler viande et garniture |
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Maintenir au chaud au bain-marie |
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Dresser dans un légumier |
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